Formation certifiée HACCP
La formation HAACP est obligatoire pour chaque établissement servant de la nourriture a des clients. On parlera ici de restauration commerciale avec consommation immédiate. Au moins une personne par entreprise concernée doit suivre cette formation à l’hygiène alimentaire. On parlera de référent HACCP.
Le but de cette formation est d’améliorer les conditions d’hygiène en restaurant ou en établissement de restauration commerciale. Elle permettra de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce plan décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène alimentaire et la sécurité sanitaire vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Les restaurateurs, en cas de contrôles des services de l’état, doivent fournir une attestation prouvant qu’ils ont suivi la formation HACCP. Il y a un numéro d’agrément qui apparaît sur l’attestation finale et qui appartient au formateur.
Notre formation Hygiène & Sécurité Alimentaire?
Objectif stratégique :
Ce programme est spécialement conçu pour les professionnels en Boulangerie Pâtisserie. Il permettra aux participants de se familiariser avec l’évolution du secteur alimentaire. Depuis la nouvelle réglementation entrée en vigueur au 1er janvier 2006, le management de la qualité au quotidien doit s’adapter aux nouvelles contraintes.
Objectif pédagogique :
- Être à l’aise avec la nouvelle réglementation
- Comprendre les obligations du professionnel
- Se familiariser avec les principes de base de l’hygiène
Objectif opérationnel :
A l’issue de la formation, les participants seront capables de :
- – Découvrir et s’approprier les exigences de la nouvelle réglementation : Paquet Hygiène
- Savoir les transcrire dans un plan de Maîtrise Sanitaire
- Savoir gérer les contrôles officiels
Prérequis :
Formation de base en hygiène alimentaire
Public :
Toute personne ayant une expérience professionnelle en Boulangerie Pâtisserie.
Encadrement
Méthodes mobilisées :
Ce module s’effectue sous forme d’exposés et études de cas :
- Théorie : 70%
- Etude de cas ou mise en situation : 30%
- Un support de cours dématérialisé est remis à chaque participant
- Présentation par vidéo projection
- 1 poste et 1 support par apprenant
Profil du formateur :
Ingénieur Conseil 30 ans d’expériences dans le secteur Industriel et l’accompagnement des entreprises
Modalités d’évaluation / sanction de la formation :
- Evaluation sur le déroulement de l’action (mesure de la satisfaction globale des apprenants sur l’organisation, les qualités pédagogiques du formateur, les méthodes et supports utilisés…)
- Attestation de fin de formation remise au stagiaire à l’issue de la formation, précisant si les objectifs sont atteints
Programme
Présentation des nouveaux textes Règlementaires Européens
- Règlement CE 178/2002
- Règlement CE 852 /2004
- Règlement 2073/2005
- AM 21/12/2009
- Note de service DGAL 12/06/2012
Les Obligations du professionnel : Mise en place d’un plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- Présentation du PMS
- Responsabilité des professionnels
Les principes de base de l’hygiène
- Notions de microbiologie
- Chaine du froid
- Nettoyage et désinfection (code formation PND M09)
- Le principe de la marche en avant (dans l’espace et dans le temps)
Le respect des règles d’hygiène en filière Boulangerie/Pâtisserie
- Spécificité des produits de Boulangerie/Pâtisserie
- Les gestes à faire et ne pas faire
- Sensibilisation aux phénomènes de contaminations croisées,
- Multiplication des germes en cas de non-respect du couple Temps/Température
Les autocontrôles
- Contrôles à réception (DLC/DLUO/T°C, …..)
- Contrôles de température (stockage, cuisson, refroidissement rapide, ….)
- Contrôle des parasites (activité Boulangerie/Pâtisserie)
- Maîtrise de la traçabilité
- Gestion des invendus (Code Formation : PMS/BP – M07)
La place du HACCP (code formation HACCP-M10)
- Principes et objectifs
Applications pratiques aux différentes activités par études de cas interposés
- Activité Pâtisserie
L’inspection du Plan HACCP
Guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP